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包丁に合う砥石・まな板を選ぶ

【シリーズ】包丁選びの掟
第1回「必ず使う包丁、3種類の揃え方」（3月23日）
第2回「包丁はブランドで選ぶ」（3月24日）
第3回「包丁は5000円か1万円で選ぶ」（3月25日）
第4回「包丁に合う砥石・まな板を選ぶ」（3月26日）

包丁が揃っても終わりではない。切れ味を決める砥石、そして刃持ちを決めるまな板の選び方を最後に教えてもらった。
あとはすべてを台所に揃え、奥薗壽子さんなり鈴木登紀子さんなり津村喬さん（「ひとり暮らし料理の技術」は必読！）なり、料理研究家の書籍を傍らに、本気の生活をはじめていこう。
「非モテ」「リア充」なんてクリシェを使って自分の位置をおとしめずに、目の前に起きていること≒日常をしっかりと構築したい。
それでは選び方だ。

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#砥石編
まずは砥石。ぼくもそうだったけど「研ぐタイミングがよくわからない」という人は多い。基本的にはタイミングを気にするよりも「切れなくなったら研ぐ」という方向で調整する。
ただし、包丁を買ってきたらまずその日に研いだ方がいいという。そこからの「研ぎ込み」によって切れ味が進化していく。AV機器のエージングのようなものだろう。
今までの包丁選びと比べて、選び方は比較的シンプルだ。
まず基本的にステンレス製包丁は材質そのものが硬質なため研ぎにくい。選ぶ際はセラミック砥石ではなく、合成砥石もしく天然砥石を勧めているという。
また、砥石には荒砥、中砥、仕上げ砥の三種類がある。一般的には刃こぼれしたときに使う荒砥石を始めに使用し、そのあとで通常の合成砥石などで「仕上げ」をすることで研ぎやすくなるのだとか。
　
　
#まな板編
続いてはまな板。プラスチックのもの、木のもの、アルミのもの、ゴム製のもの、と最近はデザインや材質も様々だが、絶対のオススメはやはり昔ながらの木製。プラスチックの場合は最悪、刃をいためてしまう危険性があるという。
もちろん衛生面には気を使う必要があり、使い終わるたびに洗浄・乾燥は欠かせない。だが、切れ味と刃持ちを優先させるのであれば、確実に木製を選びたい。なお、木の種類もヒノキにスギにサクラにと様々だが、これは好きなものを選んで大丈夫。

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包丁は5000円か1万円で選ぶ

揃えるべき包丁の種類も分かったし、ブランドも分かった。それでは実際、いくら出して選べばいいのか。
ここでの答えは5000円もしくは1万円だ。どのブランドを見てもその2つがボリュームゾーンになっている。1000～3000円台の包丁とは、切れ味はもとより、刃持ちが10年単位で変わってくるというのは「必ず使う包丁、3種類の揃え方」で触れたとおり。
とはいえ2つの違いが良く分からないと選べない、ということでその差を教わってきた。

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包丁の価格は何で決まるか、それは「素材（鋼の成分）」「打ち方」「積層」「柄の種類」の4つだ。順番に見ていこう。
　
　
素材（鋼の成分）
まずは素材。和包丁などには鋼（はがね）1枚を切り出したものが多いが、洋包丁はほとんどがステンレスだ。鋼は切れやすいがサビやすく、そして価格も高い。ステンレスの場合は手入れも簡単で、よほどのことがない限りは切れ味も鋼と変わらない。

こちらがステンレス製で、

こちらが鋼製だ。見た目ではほとんど違いはわからない。
さてステンレスと一口に言っても「合成鋼」の総称なので、成分は様々だ。もっとも代表的な素材は「モリブデン鋼」と言うもので、そこにバナジウムやコバルトなどのレアメタル（非鉄金属）をどれだけ含んでいるかで切れ味が決まってくる。
低価格帯の包丁では、ほぼレアメタルは入っていないと思っていいだろう。最近の流行は粉末ハイス鋼（高速度工具鋼）という鋼材。金属のカットにも使われる特殊鋼材で、非常に硬質で、切れ味がいいとされている。
5000円の包丁と1万円のそれとは成分が違っていることが多く、それは実際に切ってみれば分かる。ただし食品などと違い、鋼の分布が成分表のように示されているわけではない。あくまで自分が切ってみた感覚での勝負となる。
　
　
打ち方
つづいては打ち方。鋼を鍛える過程が「手打ち」か「機械打ち」という違いだ。手打ちの場合、ブランディングの意味を含めて表記してあることが多いのでわかりやすい。
機械打ちの場合、鋼の不純物をとばすことが難しいため、どうしても焼きが甘くなりがちで、そのため刃持ちも若干悪くなる。
ただ、もちろん手打ちの場合は5000円というのは難しく、1万円台中盤～後半になってしまうことが多い。
　
　
積層（割り込み）
積層というのは「必ず使う包丁、3種類の揃え方」でも書いたように、1つの鋼材を両側からサンドイッチして作った包丁のこと。「割込包丁」とも呼ばれている。

たとえば鋼を中心にした場合、両脇をステンレス鋼材でサンドイッチし、ステンレスの錆びづらさと鋼の切れ味を両立するというイメージで考えればいい。これを「本割り込み」と呼んでいる。
日本刀のように鋼面が波打っている見た目から判断できる。1枚の鋼を打って作るよりもコストが下げられるため、5000円台の包丁では割込包丁がよく使われている。
ただ、当然ながら研ぐたびに外側の層は減っていくので、その分だけ研ぎ方に気を使う必要がある。研ぎ屋など、プロに頼むのがいいだろう。また、積層で螺鈿紋様のような装飾を施したダマスカス包丁などの飾り包丁は当然値段が高くなる。
柄の種類
最後に変わってくるのは柄の種類。特に違うのは「鋲」（びょう）が2つあるか3つあるかと、「鍔」（つば）があるかないかの違い。
鋲の数は刃身部を柄に固定するために必要なもので、基本的には数が多い方が持ち手が安定するので良いとされている。ただ、もちろん刀身そのものの長さによっても変わるので一概には言えない。同じ長さの包丁であれば、鋲の数が多い方が安定している。

つづいては「鍔」（つば）、これがあることで水切れがよくなり、手入れ後の乾燥が楽になる。これと鋲の数との組み合わせで値段が変わることが多い。

最近では食器洗い器を使用する機会も多くなっているため、ステンレス一体型の包丁も多くなっている。手洗いする分には構わないが、専用洗剤が包丁をいためることがあるため食器洗い器は使わないようにしたい。
（「包丁に合う砥石・まな板を選ぶ」に続きます）

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包丁はブランドで選ぶ

第1回で揃えるべき「包丁3種の神器」が分かると、まずは三徳包丁がほしくなってくる。
膨大な品揃えから、はじめに何で選ぶかと言われたら、ブランドと答えるのが正解。正しくは「ナショナルブランド」か「ショップブランド」のどちらかだ。
ある程度の値段を出して包丁を選ぶ手段は「ナショナルブランドが作るもの」「全国の鍛冶屋さんが販売店名義で卸すもの（ショップブランド）」「鍛冶屋さんが直売するもの」の3通り。
鍛冶屋さんが直売しているものはインターネットなどでも買えるが、やっぱり実際にさわってみないと選ぶのは難しい。そういうわけでブランドそれぞれの特徴を聞いてきた。

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それでは代表的な4つのナショナルブランドを順番に紹介していこう。
1. MISONO

岐阜県関市にある老舗ブランド、ミソノ刃物。800年の伝統を誇る包丁屋だ。その持ち味はとにかく王道、スタンダードだ。安心して使えるということで人気が集まり、洋食関係のシェフがよく使っているのだとか。
発売中のシリーズは鋼1種類、ステンレス3種類の合計4種類。いずれも流行に左右されない伝統的なデザインのものが多い。どっしりと無骨で、長く使える安心感が欲しい人にお勧め。
　
　
2. グレステン

新潟県十日町市にある、ホンマ科学株式会社によるブランド。包丁だけではなく、航空機や自動車の部品を作っている。
製作工程も独特で、ハンドルと刃を別々に作って溶接したもの（写真赤ワク部）が多い。

そのためハンドルと刃で厚みが違い、包丁そのものは軽いまま、グリップが若干重めの手ごたえになる。体重を乗せて「押し切る」タイプの使い方をするときには◎だ。

また上写真のような「笑くぼ」と呼ばれるディンプル構造がグレステンの特徴だ。ニンジンや大根などの野菜を切ったときにくっつかずにすぐ離れるので家庭では重宝する。
　
　
3. ヘンケルス

ドイツ中西部ゾーリンゲン出身のブランド。双子のマークが目印になっている。ホテルの厨房でよく使われており、元はドイツ本国で使われていたため、体重をかけて一気に野菜を押し切るなどの用途が多く、全体的にやや重めの包丁が多い。
現在は岐阜県関市に工場を構えている。グリップや合成鋼の成分を工夫し、流行にあわせた新シリーズを毎年次々とリリースすることで知られている。下写真のシリーズは滑らかなグリップでとても握りやすい。

最新の流行で包丁を選びたいという人に勧めたい気鋭のブランドだ。
　
　
4. 藤次郎

新潟県燕市の藤寅工業によるブランド。日本刀のような紋様を入れた「ダマスカス鋼鍛造」と呼ばれる飾り包丁が、海外からの観光客を中心に人気を集めている。
1枚の合金鋼を左右31層ずつのステンレス鋼で挟み、両面合計63層の膜を作るという凄まじい技術だ。

2枚以上の鋼をあわせる技術のことは「割り込み」と言う（下写真は3枚の割り込み）。1枚鋼の削り出しよりもコストを落とせるため、ここまでの積層ではなくても採用している包丁は多い。

ただし、ダマスカスや割り込みの場合、研ぐたびに積層した鋼をそぎ落としていくことになるため、その分だけ研ぎ方に気を使う必要がある。飾り包丁、とにかくお洒落な包丁を探している人に。
　
　
#ショップブランド
もう1つはショップブランド、包丁屋に行ったときはオリジナルのショップブランドを試さないと損だ。全国の鍛冶屋が作った包丁を試つすがめつ、店主が納得のいった包丁だけをブランディングしているのだから、使ってみない手はない。
合羽橋でメインとなるショップブランドは、かまた刃研社「KAMATA」、つば屋「鍔屋」、ユニオン「kappabashi」など。

KAMATAは研ぎ屋を兼ねる販売店なので「初めて研いだときにどれだけ切れ味が良くなるか」、鍔屋は和包丁の店なので牛刀や柳刃包丁のオリジナルブランドが強いなど、それぞれのブランドに特徴がある。
ナショナルブランドで自分に合いそうな1本、ショップブランドでそれに対抗する1本を選び、それぞれを使い比べてみるのが良いだろう。
（「包丁は5000円か1万円で選ぶ」に続きます）

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必ず使う包丁、3種類の揃え方

少しでも「生きやすい」人生を歩むには、料理が必要だと思う。
生活に不安を感じるのは、仕事や恋人のことが問題ではないことが多い。では何かというと、生活に筋の通った物語（ロマン）が見つけづらいからだ。
何らかの理由で周囲との交流が希薄になっていくと、ふと自分だけがぽつんとはぐれてしまったような感覚になる。そのとき、日常にくさびを打ち込むような「物語」が必要になるのだ。
そこで日常の物語といえばそれは料理だとぼくは思う。そして、包丁こそがその物語をつむぐペンと言っていい。だからこそちゃんとした包丁を買うべきで、そしてこの記事を書くに至った。
ちゃんとした包丁は、切れ味がいい。そして長持ちする。
1000円そこらの包丁は毎月ちゃんと手入れをしても1年切れ味が持てばいいくらいだが、1万円の包丁なら20～30年はもつ。
揃えておくべき包丁はご存知3種類、三徳包丁（文化包丁）・ペティナイフ（果物ナイフ）・ブレッドナイフ（パン切り包丁）だ。
今回は合羽橋の包丁専門店を次々にはしごして、見た目だけではなかなか分からない、それぞれの選び方を教えてもらった。

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A. 三徳包丁

肉魚、野菜のどちらもさばけるため、まずはこれだけ持っていても用が足りる。選ぶ際のポイントは「重さ」「鍔（つば）の有無」「柄の種類」の3つ。
洋包丁は和包丁と違って「押し切る」タイプなので、重さは1つの大切な基準。必ず手に持ってみて、重さから切るイメージを頭に描くと◎という。鍔（つば）があると水切れが良く、乾きやすいので手入れの手間がかからない。
下写真は中央が「鍔あり」、上が「鍔なし」、そして下が「一体型」タイプだ。

柄の種類は「木・プラスチック・ステンレス」の3種類。基本的にはグリップ感の違いになるが、洗うときにも違いがあらわれる。
ステンレスのものだと「食器洗い器にかけられます」という表記のあるものも多いが、食洗器用の洗剤で刃が傷んでしまうこともあるため、手洗いがお薦め。
　
　
B. ペティナイフ（果物ナイフ）

ただ果物や野菜の皮むきをするだけではなく、三徳包丁の代わりとしてちょっとした食材を切るのに重宝する。

選ぶ際のポイントは「長さ」。長さは大きく分けて12cm、13cm、15cmの3種類。12cmだと皮むきが便利で、やや大ぶりな15cm長だと三徳包丁の代わりにもなる。家庭の場合、どちらにも応用の利く中間の13cmサイズがお勧め。
　
　
C. ブレッドナイフ

つい「フランスパンを切れるものはありますか」なんて質問をしてしまいがちだけど、基本的には硬くても、柔らかくても大丈夫。どんな種類のパンでも切れる。

選ぶ際のポイントはやはりこちらも「長さ」。日本製のものは少なくほとんど海外製なので大ぶりのものも多いが、20cm前後のものを買っておけば応用が利く。
波状の刃形にもいくつか種類があるが、家庭で使う分にはどれを選んでもオーケー。メーカーとしては写真のVICTORINOX社などが種類も多くお勧めだ。
（「包丁はブランドで選ぶ」に続きます）

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